Son yıllarda gastronomi sektöründe dikkat çeken bir gerçek var: Büyük umutlarla açılan birçok restoran ve kafe kısa süre içinde kapanıyor. Çoğu zaman bunun nedeni ekonomik kriz ya da piyasa şartları olarak gösteriliyor. Oysa mesele bundan çok daha derin.
Asıl sorun, gastronomi sektöründe kurum içi eğitim kültürünün yeterince gelişmemiş olmasıdır.
Bugün birçok yatırımcı restoran açarken mekâna, dekorasyona ve reklama ciddi bütçeler ayırıyor. Ancak aynı özen ne yazık ki insan kaynağına ve eğitime gösterilmiyor. Oysa gastronomi sektörünün temel taşı ekip kültürüdür. Eğitim almayan, yönlendirilmeyen ve sistem içinde yetiştirilmeyen bir ekip ile sürdürülebilir başarı mümkün değildir.
Gastronomi yalnızca yemek yapmak değildir. Bu sektör; disiplin, organizasyon, maliyet yönetimi, ekip koordinasyonu ve misafir memnuniyeti üzerine kuruludur. Ancak günümüzde birçok işletme bir yol haritası olmadan açılıyor. Menü planı yapılmadan, mutfak organizasyonu kurulmadan ve maliyet analizi tamamlanmadan kapılar açılıyor.
Bir başka önemli sorun ise sektör dışından gelen yatırımlardır. Farklı alanlarda başarılı olmuş birçok yatırımcı gastronomiyi kolay bir iş olarak görüp bu alana giriyor. Oysa mutfak kültürü, yılların deneyimi ve ciddi bir yönetim anlayışı gerektirir. Bu bilgi ve birikim olmadan açılan işletmeler kısa süre içinde sürdürülebilirliğini kaybediyor.
Personel politikası da sektörün en zayıf halkalarından biridir. Gastronomi emek isteyen bir meslektir. İyi bir usta, yıllar süren deneyimin sonucudur. Buna rağmen birçok işletme düşük maaş politikası ile kaliteli iş beklemektedir. Bu yaklaşımın sonucu ise kaçınılmazdır: motivasyonu düşük ekipler ve standartları tutturamayan mutfaklar.
Oysa gastronominin temel formülü çok açıktır:
İyi malzeme, iyi usta, iyi yönetim ve hak edilen ücret.
Bu dört unsur bir araya geldiğinde kalite ortaya çıkar. Eksik olduğunda ise lezzet de işletme de sürdürülebilir olmaz.
Bugün gastronomi sektörünün en büyük ihtiyacı daha fazla tabela değil, daha fazla eğitim ve profesyonel yönetim anlayışıdır. Kurum içi eğitim programları, mutfak disiplinini bilen yöneticiler ve emeğin değer gördüğü bir çalışma kültürü oluşturulmadan bu sektörün büyümesi mümkün değildir.
Unutmamak gerekir ki gastronomi yalnızca kar amacıyla yapılan bir ticaret değildir. Gastronomi aynı zamanda kültürdür, gelenektir ve bir ülkenin kimliğini temsil eder. Bu nedenle bu alana yatırım yaparken sadece mekân değil, bilgi ve insan kaynağı da inşa edilmelidir.
Aksi halde bugün açılan birçok restoranın kaderi ne yazık ki aynı olacaktır:
Büyük umutlarla açılan kapılar, kısa süre sonra sessizce kapanacaktır
Gastronomi yazarı
Chef Mehmet Kudat
