Meftune (veya tarihi adıyla Medfûne) yemeği, köklü bir geçmişe sahip olup özellikle Diyarbakır mutfağının en önemli ve kültürel miraslarından biri olarak kabul edilir.
İşte Meftune’nin tarihçesine dair öne çıkan bilgiler:
1. İsminin Kökeni ve Anlamı
Yemeğin adı olan “Meftune”, Arapça kökenli olup “meftun” kelimesinden türemiştir. “Meftun” kelimesi, “tutkun”, “aşık”, “büyülenmiş” anlamına gelir. Bu isim, yemeğin tadının ne kadar etkileyici ve kendisine hayran bırakan bir lezzete sahip olduğunu vurgulamak için verilmiştir.
2. Osmanlı Mutfağındaki Yeri ve Tarihi Kaynaklar
Meftune’nin tarihçesi Osmanlı dönemine kadar uzanmaktadır.
18. Yüzyıl Kayıtları: Yemeğin bilinen en eski yazılı kaynaklarından biri, 1764 tarihli bir Risale’de (Yemek Risalesi) yer almaktadır. Bu risalede, “Medfûne” adıyla patlıcandan yapılan bir yemek olarak tarif edilmektedir.
Malzeme Farklılıkları: O dönemki tarifte, patlıcanların haşlanıp etle karıştırıldıktan sonra koruk suyu veya nar suyu ile pişirildiği belirtilir. Bu, yemeğin ana karakteristiği olan ekşiliğin (günümüzde sumakla sağlanan) çok eski bir gelenek olduğunu gösterir.
3. Diyarbakır ve Bölgesel Çeşitlilik
Meftune, her ne kadar geniş bir bölgede bilinen bir yemek olsa da, özellikle Diyarbakır ile özdeşleşmiştir ve yöre halkının mutfak kültüründe özel bir yere sahiptir.
Sebze Çeşitliliği: Meftune’nin Diyarbakır’da mevsimine göre farklı sebzelerle yapılması, yemeğin yöre halkı için ne kadar temel bir tarif olduğunu gösterir. Yaz aylarında patlıcan, kışın kabak, ilkbaharda ise bölgede yetişen yabani bir bitki olan kenger kullanılarak yapılır. Hatta kurutulmuş patlıcan saplarıyla yapılan “Hırçikli Meftune” çeşidi bile mevcuttur.
Coğrafi İşaret: Diyarbakır’a ait birçok Meftune çeşidi (Patlıcan, Kabak, Hırçikli, Kenger, Bakla Meftunesi) Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır, bu da yemeğin Diyarbakır mutfak mirası için resmi bir tescilidir.
Temel Prensip: Yemeğin en belirgin ve değişmeyen özellikleri; bol miktarda sarımsak kullanılması ve yemeğe özgün lezzetini veren ekşi tat (çoğunlukla sumak suyu) ile pişirilmesidir. Tencereye kat kat dizilerek, sebzelerle etin bir arada, su eklenmeden (ya da az suyla) pişirilmesi de geleneksel pişirme yönteminin önemli bir parçasıdır.
Özetle, Meftune sadece lezzetli bir ana yemek değil, aynı zamanda kökleri Osmanlı mutfağına uzanan, Diyarbakır’da yüzyıllardır sürdürülen bir gelenek ve bölgesel ürün çeşitliliğinin bir yansımasıdır.
Meftune (veya Medfûne), Diyarbakır’a ait yöresel bir Türk yemeğidir ve en çok bilinen çeşitleri etli ve sumak ekşili patlıcan yemeği şeklindedir.
Genellikle kuzu eti (özellikle kaburga), patlıcan (badılcan), domates, sivri biber, sarımsak ve olmazsa olmazı sumak ekşisi ile hazırlanır. Sumak, yemeğe hafif mayhoş bir ekşilik verir.
Diyarbakır’da farklı sebzelerle yapılan çeşitleri de coğrafi işaret almıştır:
Diyarbakır Patlıcan Meftunesi
Diyarbakır Kabak Meftunesi
Diyarbakır Hırçikli Meftunesi (sapıyla birlikte kurutulmuş patlıcandan yapılır)
Diyarbakır Kenger Meftunesi
Diyarbakır Bakla Meftunesi
Yemeğin özelliği, malzemelerin tencereye kat kat dizilmesi ve pişerken fazla karıştırılmamasıdır. Genellikle sıcak olarak ve üzerine dövülmüş sarımsak serpilerek servis edilir.
Meftunenin en önemli püf noktaları; sumak ekşisi ve malzemelerin tencereye kat kat dizilmesidir.
Meftune (Diyarbakır Usulü) Tarifi
Bu tarifte genellikle kuzu eti (tercihen kaburga veya kuşbaşı) kullanılır, ancak dana kuşbaşı da tercih edilebilir.
Yapılışı
1. Sumak Suyunun Hazırlanması
Geniş bir kaseye tane sumağı koyun.
Üzerine 1,5 – 2 su bardağı sıcak suyu ekleyin.
Sumak ekşisini suya salması için en az 20-30 dakika (veya mümkünse daha uzun süre) bekletin.
2. Etin Hazırlanması
Kuşbaşı etleri bir tencereye alın ve kısık ateşte kendi suyunu salıp çekene kadar kavurun. (Orijinal tarifte et çiğden sebzelerin altına dizilir, ancak kavurmak lezzetini artırır ve daha güvenli pişme sağlar).
Et suyunu çekince sıvı yağı ekleyin.
Domates ve biber salçalarını ilave edip 1-2 dakika kavurun.
Tuz ve pul biberi ekleyip karıştırın.
Kavrulmuş eti ve yağını yemeği pişireceğiniz tencerenin tabanına yayın.
3. Sebzelerin Hazırlanması ve Dizilmesi
Patlıcanları alacalı soyup iri küpler veya kalın halkalar halinde doğrayın. Tuzlu suda 10 dakika bekletip suyunu sıkın. (Bazı tariflerde patlıcanlar kızartılır, ancak Diyarbakır usulü meftunede genellikle kızartılmaz.)
Domateslerin kabuklarını soyun ve yine patlıcanlarla aynı boyutta iri küpler halinde doğrayın.
Sivri biberleri kalın halkalar halinde doğrayın.
Etin üzerine sırasıyla:
Patlıcanların yarısını
Biberlerin yarısını
Kalan patlıcanları
Kalan biberleri
En üste doğranmış domatesleri yayın.
4. Pişirme
Tenceredeki sebzelerin üzerine biraz tuz serpin.
Bekleyen sumak suyunu bir süzgeç yardımıyla (sumak taneleri tencereye girmeyecek şekilde) yemeğin üzerine dökün. (Su, sebzelerin hizasına gelmelidir.)
Son olarak, tereyağını küçük parçalar halinde yemeğin üzerine serpiştirin.
Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte kaynamaya bırakın.
Kaynamaya başladıktan sonra ateşi en kısığa alın ve 30-40 dakika kadar pişirin.
Önemli Not: Meftune pişerken kesinlikle karıştırılmaz! Sebzelerin yumuşaması ve lezzetlerin birbirine karışması için buharda pişmesi beklenir.
5. Servis
Yemek piştikten sonra ocağın altını kapatın ve 15 dakika kadar dinlendirin.
Servis tabağına alırken, sebzelerin şeklini bozmamak için dikkatli olun.
Yanında ezilmiş çiğ sarımsak ve isteğe bağlı olarak pilav ile sıcak servis yapın. Sarımsak, meftunenin lezzetini tamamlayan vazgeçilmez bir unsurdur.
Afiyet olsun!
