Son yıllarda gastronomi sektörü büyük bir dönüşüm yaşıyor. Zincir restoranların sayısı her geçen gün artıyor, üretim süreçleri hızlanıyor ve standart lezzet anlayışı ön plana çıkıyor. Bu değişimle birlikte mutfaklarda hazır soslar, toz karışımlar, ön pişirilmiş ürünler ve yarı mamuller vazgeçilmez hale geliyor. Peki bu dönüşümün görünmeyen bedeli ne?
Bence en büyük bedel, ustalığın yavaş yavaş kaybolmasıdır.
Eskiden bir aşçı, mutfağın en alt basamağından başlar; soğan doğramayı, kemikten et suyu çıkarmayı, tereyağını yakmadan kullanmayı, sos bağlamayı ve hamur yoğurmayı öğrenirdi. Saatlerce süren emek, sabır ve tekrar sayesinde bir gün “usta” unvanını hak ederdi.
Bugün ise birçok mutfakta bu süreç yaşanmıyor. Bir paketin kapağı açılıyor, toz ürün suyla buluşuyor, hazır sos tencereye dökülüyor ve birkaç dakika sonra servis başlıyor. İş hızlanıyor, operasyon kolaylaşıyor. Ancak mutfağın ruhu da aynı hızla eksiliyor.
Elbette hazır ürünlerin tamamen yanlış olduğunu söylemek doğru olmaz. Yoğun operasyonlarda zaman kazandırabilir, maliyet kontrolü sağlayabilir ve belirli bir standardı koruyabilir. Sorun, bu ürünlerin yardımcı olmaktan çıkıp ustalığın yerine geçmesidir.
Bir gün hazır ürün tedarik edilemezse kaç kişi aynı sosu sıfırdan hazırlayabilir? Kaç genç aşçı gerçek bir demi-glace yapmayı, kaliteli bir et suyunun inceliklerini veya klasik mutfak tekniklerini biliyor? İşte asıl düşünmemiz gereken soru budur.
Aşçılık yalnızca yemek pişirmek değildir. Aşçılık; kültürü yaşatmak, bilgiyi aktarmak, üretmek ve geliştirmektir. Eğer genç nesiller sadece hazır ürün kullanmayı öğrenirse, gelecekte tarifleri uygulayan çalışanlar yetişir; fakat yeni tarifler geliştiren, mutfağa yön veren gerçek ustalar azalır.
Mutfakta kolaylık elbette değerlidir. Ancak kolaylık hiçbir zaman emeğin, bilginin ve deneyimin önüne geçmemelidir. Çünkü gastronomiyi ileri taşıyan şey, hazır paketler değil; araştıran, üreten ve mesleğine tutkuyla bağlı şeflerdir.
Gerçek bir şef, hazır ürünü kullanmayı da bilir; gerektiğinde onu hiç kullanmadan aynı kaliteyi ortaya koymayı da…
Mesleğimizi geleceğe taşımak istiyorsak genç aşçılara sadece ürün kullanmayı değil, ürün üretmeyi de öğretmeliyiz. Çünkü ustalık, paketin üzerinde yazmaz; yılların emeğiyle insanın eline ve zihnine işler.
Unutmayalım; mutfağın geleceğini teknoloji şekillendirebilir, ama mutfağın ruhunu yalnızca gerçek ustalar yaşatabilir.
Chef Ahmet Teyfur
