Usta Şef Mehmet Kudat’tan bilinmeyen püf noktalarıyla…
Kış aylarında sofralarınıza yazın tazeliğini taşıyan, katkısız ve doğal domates sosunu hazırlamak için işte en doğru yöntemler:
Malzemeler
10 kg olgun, etli ve kabuğu ince yaz domatesi (tercihen Çanakkale, Diyarbakır Karacadağ veya yerli pembe domates)
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı kaya tuzu
İsteğe bağlı: 1 baş sarımsak, birkaç dal taze fesleğen ya da kekik
Hazırlanışı
Domates Seçimi – En önemli sır:
Çürüksüz, etli ve su oranı düşük domates seçin. Özellikle kabuğu ince ve çekirdeği az olan türler sos için idealdir.
Kabuğunu Kolay Soyma Tekniği (Şef Tüyosu):
Domatesleri kaynar suya 30 saniye batırıp hemen buzlu suya alın. Böylece kabukları kendiliğinden soyulur, domatesin aroması kaybolmaz.
Çekirdek ve Posayı Ayırma:
Domatesleri rondodan geçirin. Daha pürüzsüz bir sos için süzgeçten geçirin. Geleneksel tat için çekirdekli bırakabilirsiniz.
Pişirme (Şefin Gizli Noktası):
Sosu kısık ateşte ağır ağır kaynatın. Bakır tencerede pişirmek sosun rengini ve kokusunu daha canlı tutar. Kaynama süresi 1,5–2 saat olmalı; bu süre domatesin karamelize olup tatlı bir aroma kazanmasını sağlar.
Lezzeti Sabitleme:
Son yarım saatte zeytinyağı ve kaya tuzunu ekleyin. Sarımsak ve fesleğen kullanacaksanız bu aşamada ilave edin.
Kavanozlama:
Sos sıcakken steril edilmiş cam kavanozlara doldurun. Ağzını sıkıca kapatın.
Kavanozları ters çevirip üzerini battaniye ile örtün ve 1 gece bekletin.
Mehmet Kudat’tan Bilinmeyen Tüyolar
Karamel Tadı: Pişirme sırasında tahta kaşıkla sürekli karıştırın, domatesin dipte hafif tutması lezzeti artırır.
Doğal Koruma: Kavanozların içine sos doldurmadan önce 1 çay kaşığı zeytinyağı damlatırsanız sosun bozulma ihtimali azalır.
Asidite Dengesi: Domatesin ekşiliğini dengelemek için pişirme esnasında 1 küçük rendelenmiş havuç ekleyebilirsiniz.
Renk ve Koku: Sosun parlak kırmızı kalması için limon tuzu yerine birkaç damla limon suyu kullanmak daha doğal bir yöntemdir.
Bu yöntemlerle hazırlanan domates sosu, kış boyunca makarnalardan et yemeklerine, kahvaltılıklardan pizzalara kadar sofranıza yazın tazeliğini taşır.
Gastronomi yazarı danışman chef Mehmet Kudat
