Et seçimi, sadece görünüşe veya lezzete göre yapılmaz. Gerçek bir şef, o etin geldiği hayvanın ne ile beslendiğini, hangi suyu içtiğini, hangi ortamda yaşadığını araştırır. Bu bilgiye sahip olan kişi; araştıran, merak eden ve sorgulayan bir şeftir.
Et Nedir?
Tükettiğimiz et aslında, kesim işleminden geçmiş hayvanların kas dokusudur. Tıpkı insan vücudundaki kol veya bacak kasları gibi. Et dokusu; protein (özellikle kolajen içeren bağ dokusu), su ve yağdan oluşur. Etin pişirildiğinde kahverengine dönmesini sağlayan ise içindeki karbonhidrattır. Bu karbonhidrat, ete lezzet ve renk katar; yani etin o iştah açıcı görünümünün temelinde bu kimyasal dönüşüm yatar.
Kırmızı Et Neden Kırmızıdır?
Etler temel olarak kırmızı ve beyaz olarak ikiye ayrılır. Kırmızı et, genellikle yavaş kasılan kas liflerinden oluşur. Bu lifler, yürümek veya ayakta durmak gibi uzun süreli faaliyetlerde kullanılır ve bu nedenle sürekli oksijen kaynağına ihtiyaç duyar.
İşte bu noktada devreye miyoglobin girer. Miyoglobin, kas hücrelerinde oksijen depolayan pigmentli bir proteindir. Hücrelerdeki miyoglobin miktarı arttıkça, etin rengi de daha koyu kırmızıya döner. Yani kırmızı et kırmızıdır, çünkü yüksek miktarda miyoglobin içerir.
Gastronomi yazarı danışman chef Mehmet kudat
