Zincir restoranların standartlaşma anlayışı, hazır gıda bağımlılığı ve kaybolan meslek kültürü…
Gastronomi sektörü her geçen gün büyüyor. Yeni restoranlar açılıyor, zincir markalar çoğalıyor, mutfaklar daha modern ve teknolojik hâle geliyor. Ancak bütün bu büyümenin arkasında giderek büyüyen bir sorun var: Usta yetişmiyor!
Bugün kendisini kurumsal olarak tanımlayan birçok zincir restoranın mutfaklarında, kurumsallık çoğu zaman standart reçeteler, hazır ürünler ve operasyonel hız üzerinden değerlendiriliyor.
Maliyetleri düşürmek, servis hızını artırmak ve her şubede aynı lezzeti sunmak elbette işletmeler açısından önemli. Fakat bu anlayış, üretimin ve mesleki eğitimin önüne geçtiğinde ciddi bir sorun ortaya çıkıyor.
Hazır soslar, ön işlemden geçmiş ürünler, dondurulmuş gıdalar ve yarı mamuller mutfakların vazgeçilmezi hâline geldikçe aşçının üretim alanı daralıyor.
Bir zamanlar ustasının yanında soğan doğramayı, etin dokusunu tanımayı, sos hazırlamayı, ateşi kontrol etmeyi ve bir yemeğin karakterini öğrenen gençler, bugün çoğu zaman hazır gelen ürünü birleştirmeyi ve servis etmeyi öğreniyor.
Peki, bu gençler yarının ustaları nasıl olacak?
Ustalık, yalnızca bir reçeteyi uygulamak değildir. Ustalık; ürünü tanımak, lezzeti oluşturmak, hata yaptığında çözüm üretmek ve bildiklerini sonraki nesle aktarabilmektir.
Elbette her zincir restoran aynı anlayışla çalışmıyor. Hazır ürün kullanmak da tek başına mesleğe zarar vermek anlamına gelmiyor. Asıl mesele, hazır gıdanın mutfaktaki üretimin ve eğitimin yerini almasıdır.
Kurumsallık yalnızca prosedürlerden, maliyet tablolarından ve standart reçetelerden ibaret olmamalıdır. Gerçek kurumsallık, çalışanını geliştiren, ustasına değer veren ve geleceğin şeflerini yetiştiren bir sistem kurabilmektir.
Bugün birçok işletme deneyimli aşçı bulamamaktan şikâyet ediyor. Ancak şu soruyu kendimize sormamız gerekiyor:
Biz kaç gence gerçekten meslek öğrettik? Kaç çırağı usta olarak yetiştirdik?
Çünkü ustalar kendiliğinden yetişmez. Onlara zaman, emek, sorumluluk ve öğrenme alanı vermek gerekir.
Bir sektörün geleceği yalnızca açılan restoranların sayısıyla değil, yetiştirdiği ustaların kalitesiyle ölçülür.
Bugün mutfaklarda ustalığa ihtiyaç duymayan sistemler kurarsak yarın usta bulamadığımızdan şikâyet ederiz.
Ben bir şef olarak inanıyorum ki gastronominin geleceği daha fazla hazır ürünle değil, daha fazla bilgiyle, üretimle ve ustalık kültürüyle inşa edilmelidir.
Unutmayalım: Restoranlar büyüyebilir, markalar çoğalabilir ama ustalık kaybolursa mutfağın ruhu da kaybolur.
Chef Ahmet Teyfur
