Başarı Bedel İster: Mutfakta Yolunu Bulmak
Başarı emek, fedakârlık, sabır ve vazgeçmemek ister. Executive Chef Kemal Coşkuncay, Ahlat’tan başlayan mutfak yolculuğunu ve gençlere tavsiyelerini hemşerileriyle paylaşıyor.
Değerli hemşerilerim,
Bugün sizlerle başarı yolunda bana rehberlik eden bazı anahtarları paylaşmak istiyorum. Çünkü her başarının arkasında emekle, sabırla ve mücadeleyle yazılmış bir hikâye vardır.
Benim gastronomi yolculuğum, 1993 yılında ortaokul yıllarımın yaz tatilinde başladı. Kuzenim Yılmaz Coşkuncay’ın davetiyle Aydın’ın Didim ilçesine, Altınkum’daki Azzaro Otel’in mutfağına gittim. Mesleğe bulaşıkçı olarak adım attım. O günlerde mutfağın her köşesinde öğrendiklerimin, yıllar sonra meslek hayatımın temelini oluşturacağını bilmiyordum.
Kasım 2026 itibarıyla İngiltere’de üç kez yılın şefi seçilme gururunu yaşadım. İngiltere gastronomi dünyasında faaliyet gösteren kuruluşlarda eğitmenlik yapıyor; yemek yarışmalarında ve gastronomi etkinliklerinde jüri olarak görev alıyorum. Bu yolculuk bana şunu öğretti: Başarı bir anda gelmez. Her gün öğrenerek, çalışarak ve kendini geliştirerek inşa edilir.
Birleşik Krallık’ta edindiğim mesleki deneyim, insanların yemek kültürüne ve sofraya farklı açılardan yaklaşabildiğini gösterdi. Dünyanın neresinde olursanız olun, misafirlerin beklentilerini anlamak ve onlara özenli bir deneyim sunmak bu mesleğin en önemli parçalarındandır. İyi bir aşçı yalnızca yemek pişirmez; ürününü, misafirini ve sunduğu lezzetin arkasındaki hikâyeyi de tanır.
Yeme içme sektörüne adım atmak isteyen gençlere, arkadaşlarıma ve dostlarıma tavsiyelerim şunlar:
- Geleneklerinizi öğrenin, yeniliklere de açık olun. İyi bir aşçı geçmişin bilgisini korurken yeni fikirlere de yer açar.
- Yaptığınız ürüne kendi dokunuşunuzu katın. Önce temel tekniği öğrenin; sonra kişiliğinizi ve yaratıcılığınızı tabağa yansıtın.
- Ürünü kaynağından tanıyın. Tohumdan toprağa, hasattan ambara ve ambardan sofraya uzanan yolculuğu öğrenin.
- Üretimin emeğini hissedin. İmkânınız varsa ekin, hasat edin ve bir ürünün sofraya gelene kadar geçtiği aşamaları görün.
- Malzemeyi bütün yönleriyle değerlendirin. Tariflerinizde ürünün farklı bölümlerini kullanmayı öğrenin; israfı azaltın.
- Mutfaktaki her istasyonda çalışın. Hazırlık, sıcak mutfak, soğuk mutfak ve diğer bölümlerde pratik yaparak el becerinizi geliştirin.
- Ustalarınızı dikkatle dinleyin ve gözlemleyin. Bazen iyi bir gözlem, uzun bir açıklama kadar öğreticidir.
- Her ustadan yeni bir şey öğrenin. Bir teknik, bir yöntem ya da küçük bir püf noktası… Öğrendiklerinizi not edin ve uygulayın.
- Salonda da servis deneyimi kazanın. Misafirlerle iletişim kurmak, onların beklentilerini ve mutfaktan gelen taleplerin önemini anlamanızı sağlar.
- Farklı restoranlarda yemek yiyin. Tabak tasarımını, sunumu ve servis yöntemlerini dikkatle inceleyin.
- Yabancı dil öğrenin. Dil bilmek, farklı kültürlerden insanlarla iletişim kurmanızı ve mesleki fırsatlara ulaşmanızı kolaylaştırır.
- Yemeklerin hikâyelerini araştırın. Hem hazırladığınız hem de başka yerlerde tattığınız yemeklerin kökenini ve kültürünü öğrenin.
- Kendinize yatırım yapın. Hijyene, temizliğe ve kişisel görünümünüze özen gösterin. Mutfakta düzen ve profesyonellik önemlidir.
- Hatalarınızdan ders çıkarın. Hata yapmak öğrenmenin bir parçasıdır. Önemli olan, vazgeçmeden kendinizi geliştirmektir.
- Ürüne ve malzemeye saygı gösterin. Malzemelerinizi doğru saklayın, temiz ve düzenli çalışın.
- Tabak tasarımına ve sunuma özen gösterin. Bir yemek önce göze, sonra damağa hitap eder.
- Lezzet eşleşmelerini öğrenin. Hangi ürünün hangi sosla, içecekle veya tatlıyla uyum sağladığını bilecek bilgi ve deneyimi kazanın.
Ben, Executive Chef Kemal Coşkuncay olarak şuna inanıyorum: Çalıştığınız yerde birileri sizi izler; emeğinizi, disiplininizi ve mesleğinize duyduğunuz saygıyı fark eder. Kendinizi geliştirmeye devam edin. Doğru fırsat geldiğinde, onu değerlendirecek bilgi ve deneyime sahip olun.
Başarı; emek, çalışma, azim, fedakârlık ve sabır ister. Yorulan bedenler, uykusuz geceler ve defalarca denemek de bu yolculuğun bir parçasıdır. Yeter ki öğrenmekten vazgeçmeyin, yaptığınız işe değer verin ve hedefinize doğru adım adım ilerleyin.
Saygı ve sevgilerimle,
Executive Chef Kemal Coşkuncay
