Bugün gastronomi dünyasında tuhaf bir dönemden geçiyoruz. Sosyal medyanın hayatımıza girmesiyle herkes yemek yapıyor, herkes yemek eleştiriyor, herkes gastronomi uzmanı kesiliyor. Birkaç video izleyen, birkaç fotoğraf paylaşan kendisini usta aşçı zannediyor. Oysa mutfak, kameranın karşısında değil, ateşin başında öğrenilir.
Ne yazık ki bugün mutfağın içi boşaltılıyor. Lezzetin yerini görüntü, ustalığın yerini gösteri, emeğin yerini reklam almaya başladı. Tabaklar güzelleşiyor ama damaklar aynı ölçüde mutlu olmuyor. Bir yemeğin kaç beğeni aldığı konuşuluyor da hangi malzemeyle, hangi teknikle, ne kadar emek verilerek hazırlandığı sorgulanmıyor.
Gastronomi, güzel fotoğraf çekmek değildir. Gastronomi; ürünü tanımak, malzemeye saygı duymak, ateşi yönetmek, doğru pişirmek ve insanın damağında iz bırakmaktır.
Bugün bazı işletmelerde mutfak, lezzet üretim merkezi olmaktan çıkıp sosyal medya stüdyosuna dönüşmüş durumda. Gösterişli tabaklar, uzun isimler, süslü anlatımlar… Peki ya lezzet? Peki ya ürünün kalitesi? Peki ya müşterinin ödediği paranın karşılığını alması?
Bir başka büyük sorun da hizmet anlayışının giderek zayıflaması. Eskiden işletmeci müşterisinin memnuniyetini kendi itibarı sayardı. Müşteri kapıdan girdiğinde nasıl karşılandığına, masadan nasıl uğurlandığına kadar her ayrıntı önemliydi. Bugün ise bazı işletmelerde hesap ödenince ilişki bitiyor. Müşterinin tekrar gelip gelmeyeceği, memnun kalıp kalmadığı ikinci plana atılıyor.
İyi işletmecilik yalnızca para kazanmak değildir. İyi aşçılık yalnızca yemek çıkarmak değildir. İyi hizmet yalnızca masaya tabak bırakmak değildir. Bunların her biri ayrı bir kültür, ayrı bir sorumluluk ve ayrı bir meslek ahlakı gerektirir.
Elbette değişime karşı değiliz. Teknoloji gelişsin, sunumlar yenilensin, mutfaklar modernleşsin. Ancak gelişim adı altında mesleğin temel değerlerini kaybetmeyelim. Modern mutfak, geleneksel ustalığı yok saymak değildir. Yenilik, lezzetin önüne geçmek değildir.
Bugün gerçek damak tadının peşinde olan, yediği yemeğin hakkını arayan müşteriye her zamankinden daha fazla ihtiyacımız var. Aynı şekilde işini gerçekten seven, malzemeden çalmayan, müşterisini kandırmayan, personeline değer veren işletmecilere de…
Çünkü bir restoranı ayakta tutan yalnızca reklamı, dekorasyonu veya sosyal medya takipçisi değildir. Onu ayakta tutan, yıllar sonra bile aynı lezzeti bulacağını bilen müşterisidir.
Ben mutfakta yıllarını geçirmiş bir şef olarak şuna inanıyorum: Ustalık, tabağa imza atmak değil, her gün aynı kaliteyi ortaya koyabilmektir. Gerçek aşçı kendisini anlattığı yemekle değil, müşterisinin damağında bıraktığı izle gösterir.
Artık kendimize şu soruyu sormalıyız: Biz gerçekten lezzet mi üretiyoruz, yoksa yalnızca lezzetin fotoğrafını mı çekiyoruz?
Unutmayalım; sosyal medyada binlerce beğeni alan bir tabak, müşterinin bir daha gelmemesiyle gerçek değerini kaybeder.
Fotoğraf unutulur, gösteri biter, reklamın ömrü tükenir. Ama gerçek lezzet hafızada kalır. Çünkü gastronominin en büyük reklamı, memnun ayrılan müşterinin yeniden geri dönmesidir.
