Türkiye’de son birkaç yıldır ekonominin farklı alanlarında yaşanan daralma, insanları yeni çıkış yolları aramaya itti. Sanayide işler yavaşlıyor, tekstil zorlanıyor, tarımın yükü her geçen gün ağırlaşıyor. Böyle dönemlerde insanın aklına doğal olarak “Ne yapabilirim, nasıl ayakta kalabilirim?” sorusu geliyor.
Fakat son yıllarda dikkat çeken başka bir durum var: İşler kötü gittiğinde akla gelen ilk sektörlerden biri yeme-içme sektörü oluyor.
Bir bakıyorsunuz kafe açılıyor. Bir başka yerde restoran, kebapçı, lokanta… Sermayesi olan da bu işe giriyor, olmayan da. Yıllarca başka sektörlerde çalışmış insanlar bir anda gastronominin içinde kendine bir yer aramaya başlıyor.
Oysa mutfak, dışarıdan göründüğü kadar kolay bir alan değildir.
Bir restoranın kapısını açmak başka, o restoranı yıllarca ayakta tutmak bambaşka bir iştir. İyi yemek yapmak, iyi bir işletme yönetmek, maliyeti kontrol etmek, doğru personeli bulmak, müşteriyi memnun etmek ve çalışanı mutlu etmek aynı anda başarılması gereken işlerdir.
Bugün Türkiye’de belki de en büyük sorunlarımızdan biri tam da burada ortaya çıkıyor.
Müşteri memnun değil. İşveren memnun değil. Çalışan memnun değil.
Müşteri ödediği paranın karşılığını almak istiyor. İşveren yükselen maliyetler, kira, personel giderleri ve düşen kârlılık karşısında ayakta kalmaya çalışıyor. Çalışan ise uzun çalışma saatleri, yoğun tempo ve emeğinin karşılığını alamama problemiyle mücadele ediyor.
Sonuçta aynı sofranın etrafında oturan üç taraf da mutsuz.
Peki çözüm nedir?
Bence çözüm, her ekonomik sıkıntıda yeme-içme sektörünü kolay bir çıkış kapısı olarak görmek değildir. Gastronomi; “Bir dükkân açarım, birkaç masa koyarım, bir menü hazırlarım” denilecek kadar basit değildir.
Bu sektörün gerçek emekçileri yıllarını mutfağa vermiş insanlardır. Hamurun kıvamını elinden anlayan, ateşin dilini bilen, ürünün kalitesini kokusundan fark eden, mutfakta saatlerce ayakta kalmayı göze alan insanlar…
İşin bileninin yanında, bilmeyenin de söz sahibi olması sektörün kalitesini aşağı çekiyor.
Bugün ihtiyacımız olan şey daha fazla restoran değil; daha kaliteli işletmeler.
Daha fazla kafe değil; işini bilen, hesabını bilen, müşterisine ve çalışanına değer veren işletmeler.
Çünkü gastronomi yalnızca yemek satmak değildir. Gastronomi; emek, tecrübe, disiplin, kültür ve ciddi bir sorumluluktur.
Türkiye’nin yeniden güçlü bir yeme-içme kültürü oluşturabilmesi için önce bu mesleğin değerini anlamamız gerekiyor.
Her dükkân açılabilir. Ama her dükkânın arkasında bir ustalık olması gerekir.
Çünkü mutfakta sadece yemek pişmez.
Emek pişer, tecrübe pişer, sabır pişer. Ve sonunda bütün bunların karşılığı müşterinin tabağına konur.
