Gastronomi eğitimi alan gençlere yıllardır aynı şeyi söylüyoruz: “Bu mesleğin geleceği sizsiniz.”
Peki gerçekten öyle mi davranıyoruz?
Özellikle lise çağındaki gastronomi öğrencilerini düşünün. Daha çocuk yaşta mutfağa, servise, otele giriyorlar. Bir mesleği öğrenmek, ustayı izlemek, elini taşın altına koymak için geliyorlar. Fakat bazı işletmeler bu gençleri öğrenci değil, ucuz iş gücü olarak görüyor.
Asıl mesele tam burada başlıyor.
Çok düşük ücretler karşılığında saatlerce çalıştırılan, mutfakta bulaşıktan servise, depodan temizliğe kadar her işe koşturulan; zaman zaman kaba sözlere, bağırmaya ve aşağılayıcı davranışlara maruz kalan çocuklardan nasıl iyi birer meslek insanı olmalarını bekleyebiliriz?
Bir çocuğa “Sen stajyersin, sus ve çalış” demek eğitim değildir.
Bir genci saatlerce çalıştırıp ona mesleğin inceliklerini öğretmemek eğitim değildir.
Hatasını bağırarak, küçük düşürerek düzeltmek hiç değildir.
Sonra da bu çocuklar birkaç yıl sonra gastronomiden uzaklaşınca şaşırıyoruz.
“Niye aşçı olmak istemiyor?”
“Niye otelcilikte kalmadı?”
“Niye başka bir meslek seçti?”
Çünkü daha yolun başında mesleğin kendisinden önce kötü muameleyi tanıyor.
Bir mutfağın sıcaklığından önce ustanın öfkesini görüyor.
Mesleğin heyecanından önce yoğunluğun altında eziliyor.
Üretmenin gururundan önce emeğinin karşılığının ne kadar değersiz görüldüğünü hissediyor.
Üstelik burada konuştuğumuz insanlar yetişkin çalışanlar bile değil. Büyük bir kısmı lise çağında, hayatının en önemli kararlarını vermeye çalışan gençler.
Elbette stajyer çalışacak. Elbette mutfağın temposunu görecek. Elbette işin zorluklarını öğrenecek.
Ama zorluk başka, eziyet başka.
Disiplin başka, hakaret başka.
Çalışmak başka, sömürülmek başka.
İşletme sahiplerine ve yöneticilere açıkça söylemek gerekiyor:
Bu çocuklardan tasarruf etmeyin.
Onları ucuz iş gücü olarak görmeyin.
Çünkü bugün birkaç bin lira daha az personel gideri yazmak için ezdiğiniz çocuk, yarının iyi şefi, iyi garsonu, iyi otel yöneticisi olabilir.
Ama belki de olmayacak.
Çünkü siz onun mesleğe olan sevgisini daha ilk yıllarında öldürmüş olabilirsiniz.
Gastronomi sektörünün en büyük problemlerinden biri sadece personel bulamamak değil; personeli yetiştirememek ve yetişmek isteyenleri sektörden soğutmak.
Artık stajyer öğrencinin mutfağa girdiğinde “Bana ne yaptıracaklar?” diye korktuğu değil, “Bugün ne öğreneceğim?” diye heyecanlandığı işletmeler yaratmalıyız.
Çünkü stajyer, işletmenin açığını kapatmak için gelmiş çocuk değildir.
O, bu sektörün geleceğidir.
Ve geleceği ezerek hiçbir sektör büyüyemez.
