Gastronomiden Bir Merak: Sushi, Pirincin Atıldığı Günlerden Bugüne

Gastronomiden Bir Merak: Sushi, Pirincin Atıldığı Günlerden Bugüne

Yazan: Executive Chef Kemal Coşkuncay | H24

Bugün Japon mutfağının dünyaca tanınan simgelerinden biri olan sushi, ilk ortaya çıktığında bildiğimiz hâliyle bir yemek değildi. Hikâyesi, yiyecekleri daha uzun süre saklama ihtiyacına dayanıyordu.

Sushinin öncüllerinin Güney Çin ya da Güneydoğu Asya’da ortaya çıktığı düşünülüyor. Bu eski yöntemde balık tuzlanıyor, pişmiş pirinçle birlikte fermantasyona bırakılıyordu. Fermantasyon balığın ekşimsi bir tat kazanmasına ve daha uzun süre korunmasına yardımcı oluyordu. Süreç tamamlandığında balık yeniyor, fermantasyonda kullanılan pirinç ise çoğu zaman atılıyordu. Bu yöntemin bilinen adlarından biri narezushi.

Bu geleneği başlatan tek bir kişinin adı bilinmiyor. Teknik zaman içinde Japonya’ya ulaştı ve orada yüzyıllar boyunca değişerek gelişti. Fermantasyon süresi kısaldıkça pirinç de yenmeye başladı. Daha sonra pirince sirke eklenmesiyle uzun süre beklemeden ekşi tat elde edildi; böylece daha hızlı hazırlanan sushi çeşitleri ortaya çıktı.

Bugün tanıdığımız nigirinin ilk örnekleri, 19. yüzyılın başlarında Edo’da, yani bugünkü Tokyo’da görülmeye başladı. Nigiri; elle şekillendirilen sirkeli pirincin üzerine balık ya da başka malzemelerin yerleştirilmesiyle hazırlanıyordu.

Nigirinin gelişimiyle en çok anılan isimlerden biri Japon aşçı ve işletmeci Hanaya Yohei’dir. Yohei’nin nigiriyi geliştirdiği ve yaygınlaşmasına büyük katkı sağladığı kabul edilir. Ancak onun bu biçimi ilk ortaya çıkaran kişi olduğunun kesin olarak kanıtlanmadığını da belirtmek gerekir. Japonya Vakfı’nın aktardığı bilgilere göre Yohei, 1824’te Edo’da kalıcı bir sushi dükkânı açtı.

Nigiri, Edo’nun yoğun sokak yaşamında çalışanlar için hızlı ve doyurucu bir yiyecekti. Sokak tezgâhlarında kolayca hazırlanıp servis edilebiliyordu; bu yönüyle dönemin hızlı yemek kültürünün de bir parçasıydı.

Sushi gibi pek çok geleneksel yemek, coğrafyanın, yaşam koşullarının ve dönemin imkânlarının etkisiyle; kimi zaman da eldeki malzemeleri değerlendirme ihtiyacından doğdu. Başlangıçta köylülerin ve işçilerin sofrasında yer bulan bazı yemekler, zaman içinde usta şeflerin dokunuşlarıyla değişip gelişti. Bugün bu yemeklerin örneklerini Michelin yıldızlı restoranların menülerinde görmek mümkün. Bir zamanların mütevazı sofra yemekleri, böylece dünya gastronomisinin değerli parçalarına dönüştü.

Japonya’ya yaptığım seyahatlerde edindiğim deneyimler bana, bu ülkenin gastronomisinin sushiden çok daha fazlasını sunduğunu gösterdi. Japonların güçlü ve köklü bir et kültürü var. Özellikle Wagyu etleri dünya çapında büyük bir üne sahip; Kobe ve Miyazaki gibi özel üretim ve kalite standartlarıyla tanınan çeşitleri de bu kültürün önemli örnekleri arasında.

Japon mutfağında ızgara ve açık ateş kullanımı, malzemenin lezzetini öne çıkaran incelikli tekniklerle uygulanıyor. Tempura hazırlama geleneği de kendine özgü ustalığıyla dikkat çekiyor. Benim için Japon mutfağını özel kılan noktalardan biri, malzemeye saygı duyan bu yaklaşımın farklı pişirme ve saklama yöntemlerinde de görülmesi.

Kurutma teknikleri de Japonya’da karşılaştığım etkileyici geleneklerden biri oldu. Bitlis’te inci kefalinin tuzlanarak kurutulması, benim kültürümün ve mutfak hafızamın önemli bir parçası. İskandinav ülkelerinde de balık ve diğer gıdaları kurutma konusunda köklü gelenekler bulunuyor. Japonya’da ise farklı ürünlere ve yöntemlere göre çeşitlenen kurutma ve saklama uygulamalarının zenginliği özellikle dikkatimi çekti. Her coğrafya, kendi iklimine ve ürünlerine göre ayrı bir bilgi birikimi geliştirmiş.

Japon toplulugu 90 ila 100 arasında bir hayat surdurmektedir. Bu uzun yaşamın en önemli kismi doğru pişirme teknikleri geleneksek beslenme , doğru; yaşam tarzı, ve başka pek çok etken de rol oynar. Yine de Japon yemek kültürünü incelerken dengeli öğünlere, mevsimsel ürünlere ve malzemenin doğal lezzetini korumaya verilen önemi görmek mümkün.

Sushinin hikâyesi, tek bir tarifin ya da tek bir kişinin hikâyesi değil. Balığı koruma amacıyla başlayan bir yöntem, yüzyıllar içinde değişerek Japon mutfağının en tanınan yemeklerinden birine dönüştü. Bugün her bir nigiri, bu uzun dönüşümün ve ustalık geleneğinin izlerini taşıyor. Japonya’nın farklı mutfak gelenekleri de bize şunu hatırlatıyor: Yemek kültürü, insanların yaşadığı coğrafya ve koşullarla şekillenir; kuşaktan kuşağa aktarılan ustalıkla değer kazanır.

Executive Chef Kemal Coşkuncay
H24