İSTANBUL SİMİDİNİN İLK TESCİLLİ ADRESİ: 200 YILLIK MERKEZEFENDİ TARİHİ FIRINI
Zeytinburnu Belediyesi tarafından aslına uygun olarak restore edilen 200 yıllık Merkezefendi Tarihi Fırını, İstanbul simidinin coğrafi işaret belgesini alan ilk üretici oldu. 130 yıllık ekşi maya geleneğini yaşatan fırında, Şef Umut Bayram öncülüğünde geleceğin fırıncı ustaları da yetiştiriliyor.
İSTANBUL – Yaklaşık iki asırlık geçmişiyle İstanbul’un gastronomi mirasında önemli bir yere sahip olan Merkezefendi Tarihi Fırını, tarihi bir başarıya imza attı. 19. yüzyılda mahalle halkının ekmek ihtiyacını karşılamak üzere kurulan ve Zeytinburnu Belediyesi’nin titiz restorasyon çalışmalarıyla yeniden hayat bulan fırın, İstanbul simidinin coğrafi işaretli ilk üreticisi unvanını kazandı. Coğrafi işaret belgesinin ilk kullanım hakkı, fırın adına Zeytinburnu Belediye Başkanı Ömer Arısoy’a takdim edildi.
130 Yıllık Maya, 18 Saatlik Sabır
Endüstriyel mayanın kullanılmadığı fırında üretim, tam 130 yıllık geçmişe sahip ata yadigârı ekşi mayayla yapılıyor. Hamurların 18 saat boyunca dinlendirildiği ve geleneksel taş fırında pişirildiği tesiste; has buğday ve siyez ekmeğinden coğrafi işaretli İstanbul simidine kadar pek çok nitelikli ürün tüketiciyle buluşuyor.
Geleceğin Ustaları MEB Onaylı Sertifikayla Yetişiyor
Merkezefendi Tarihi Fırını, üretim faaliyetlerinin yanı sıra bir okul görevi de üstleniyor. Fırın bünyesinde faaliyet gösteren Geleneksel Ekmek Atölyesi, fırıncılık mesleğine gönül veren yeni ustalar yetiştiriyor. Ekşi maya yapımından fermantasyon süreçlerine, hamur yoğurmaktan taş fırında pişirme tekniklerine kadar tüm aşamaları uygulamalı olarak öğrenen kursiyerler, eğitimin sonunda Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) onaylı sertifika almaya hak kazanıyor.
Van Tandırından İstanbul’un Tarihi Fırınına Uzanan Yolculuk
Fırındaki bu köklü geleneğin mutfağındaki isim ise Vanlı Şef Umut Bayram. Van’ın Muradiye ilçesine bağlı Ünseli Mahallesi’nde, tandır ekmeği kokusu ve köy kültürünün samimiyetiyle büyüyen Bayram, memleketinden aldığı ilhamı İstanbul’un fırıncılık kültürüyle harmanlıyor.
Ekmeği yalnızca bir meslek değil, kültürel bir miras olarak gördüğünü ifade eden Şef Umut Bayram, duygularını şu sözlerle dile getirdi:
130 yıllık ekşi maya geleneğini koruyarak hem geçmişin emeğini hem de geleceğin ustalığını yoğuruyoruz. Çocukluğumun tandır kültürü ve memleketimin samimiyeti bana bu mesleğin ruhunu öğretti. Ekmek benim için sadece ustalık alanı değil; memleketime, geçmişime ve yetiştiğim kültüre duyduğum bir saygı ifadesidir.
En Büyük Hayalim Asırlık Mirası Geleceğe Taşımak”
Sağlıklı ve nitelikli unlu mamulleri gelecek nesillere aktarmayı hedeflediklerini vurgulayan Bayram, sözlerini şöyle tamamladı:
En büyük hayalim fırıncılık kültürünü ve ekmeğin asırlık mirasını kaybolmadan geleceğe taşımak. Çünkü ekmek benim için yalnızca fırından çıkan bir ürün değil; Van’ın ruhunu, İstanbul’un dinamizmini ve bu toprakların tarihini üzerinde taşıyan ortak bir değerdir.
Gastronomi yazarı danışman chef Mehmet Kudat
