Son yıllarda yeme-içme sektöründe garip bir moda başladı.
Elinde telefon, önünde bir tabak yemek… İki lokma alıp kendini gurme, gastronomi eleştirmeni, hatta mutfak otoritesi ilan edenler çoğaldı.
Kusura bakmayın ama yemek yemek başka, mutfak bilmek başka.
Bir yemeğin tabağa gelmeden önce hangi süreçlerden geçtiğini bilmeden, o yemeğin arkasındaki emeği anlamadan, sadece birkaç saniyelik görüntüye bakarak ahkâm kesmek gastronomi değildir.
Bir şefin sabahın erken saatinde mutfağa girip hazırlık yapmasını, saatlerce etle, hamurla, sosla, mayayla uğraşmasını; ürün seçmesini, fire hesaplamasını, personel yönetmesini, hijyen kurallarını uygulamasını, maliyet çıkarmasını bilmeden sadece tabağa bakıp hüküm vermek kolaydır.
Çünkü mutfağın ateşi elinizi yakmıyorsa, mutfak hakkında konuşmak çok kolaydır.
Bugün bazı influencerlar bir restorana gidiyor. Yemeği tadıyor. Sonra kameranın karşısına geçip birkaç cümle söylüyor:
“Bunu beğenmedim.”
“Şurası şöyle olmuş.”
“Bunun fiyatı çok pahalı.”
Peki neden?
Hangi teknik hatadan dolayı?
Ürün doğru mu işlenmiş?
Pişirme derecesi ne olmalıydı?
Sos nasıl hazırlanmış?
Hamur kaç saat fermente edilmiş?
Et hangi dinlendirme sürecinden geçmiş?
Mutfakta bu ürünün hazırlanması kaç saat sürmüş?
Bunların hiçbirini bilmiyor.
Ama karar kesin:
“Ben gurmeyim.”
Hayır kardeşim.
Sen yemek yiyebilirsin. Hatta çok iyi yemek de yiyebilirsin. Damak zevkin de gelişmiş olabilir.
Ama bu seni otomatik olarak şef, gastronomi uzmanı veya mutfak eleştirmeni yapmaz.
Ben 12 yaşında mutfağa girdim. Yıllarımı mutfakta geçirdim. Kebap mutfağından İtalyan mutfağına, hamurdan pizzaya kadar bu işin ateşini gördüm. Bir tabağın arkasında ne kadar emek olduğunu biliyorum.
O yüzden şunu açıkça söylemek gerekiyor:
Bir yemeği eleştirmek için sadece yemek yetmez; o yemeğin nasıl yapıldığını da bilmek gerekir.
Elbette herkes eleştirebilir. Müşterinin memnun kalmama hakkı vardır. Bir restoranın fiyatını, hizmetini veya lezzetini beğenmeme hakkı vardır.
Ama eleştiri başka, bilmeden hüküm vermek başka.
Daha da kötüsü, bazıları kendi söylediklerini tek doğru zannediyor.
Sanki bu ülkede yıllardır mutfakta emek veren binlerce şef, usta ve aşçı hiçbir şey bilmiyor da gastronominin sırrını Instagram kamerasının karşısına geçen kişi çözmüş!
Öyle bir dünya yok.
Gastronomi; tabağın fotoğrafını çekmek değildir.
Gastronomi; ürünü tanımaktır, tekniği bilmektir, emeği görmektir, mutfağın dilini anlamaktır.
Bir şefin tabağını beğenmeyebilirsin.
Ama önce o tabağın hikâyesini öğren.
Çünkü mutfakta birkaç saat harcanan emeği, birkaç saniyelik videoyla küçümsemek kolaydır.
Zor olan o emeği vermektir.
Bugün gerçekten gastronomiye katkı sağlayan influencerlara, içerik üreticilerine sözüm yok. Araştıran, öğrenen, şeflerle konuşan, ürünü ve tekniği anlamaya çalışan insanlara saygım sonsuz.
Ama sadece yemek yiyip kendisini gurme ilan edenlere de tek bir sözüm var:
Önce mutfağa girin.
Bir gün önlüğü takın.
Bir sabah saat 06.00’da mutfağa girin.
Hazırlığı siz yapın.
Hamuru siz yoğurun.
Sosu siz hazırlayın.
Servis yoğunluğunda ayakta durun.
Personelle uğraşın.
Maliyeti siz hesaplayın.
Bir tabağın arkasındaki emeği siz görün.
Ondan sonra çıkın kameranın karşısına ve eleştirin.
Çünkü gastronomi, Instagram filtresiyle öğrenilecek bir meslek değildir.
Ve son olarak şunu unutmayalım:
Yemek yiyen çoktur.
Yemekten anlayan daha azdır.
Mutfakta gerçekten emek veren ise çok daha azdır.
Gurme olmak için sadece çatal yetmez.
Biraz da mutfak bilmek gerekir.
