BUĞDAY, EKMEK VE MAYA: DOĞRU UNU NASIL SEÇMELİYİZ?
Bugün sofralarımızın vazgeçilmezi olan ekmekte hangi buğdayı ve hangi unu kullanmamız gerektiğini konuşacağız.
En sağlıklı ekmek türleri arasında ilk sırada yer alan tam buğday ekmeği, rafine edilmemiş yapısı sayesinde birçok vitamin ve mineral içerir. İçeriğindeki yüksek miktarda buğday özü, uzun süre tokluk sağlar ve ani acıkmaların önüne geçer. Ayrıca kalori bakımından beyaz ekmeğe göre daha düşük değerlere sahiptir. Bu nedenle diyet listelerinin de vazgeçilmezleri arasında yer alır.
⸻
12 Bin Yıllık Bir Miras: Buğdayın Tarihi
Buğdayın insanlık tarihindeki serüveni yaklaşık 12 bin yıl öncesine dayanır. Dünyada ilk buğday kalıntıları, Türkiye’nin Diyarbakır-Ergani ilçesinde bulunmuştur. Ardından Şanlıurfa Harran Ovası ve Sivas Zara bölgelerinde de bu kadim bitkinin izlerine rastlanmıştır. Özellikle Zara bölgesinde hâlâ 2000 yıllık tohumların izini sürmek mümkündür.
Anadolu ve Mezopotamya coğrafyası, değişmeyen, bozulmamış ata tohumlarına ev sahipliği yapmaktadır. Ne yazık ki, bizim bu değerli tohumlarımız zamanla yurt dışına götürülüp genetiği değiştirilmiş ve yeniden bize “modern tohum” adıyla geri satılmaya başlanmıştır. Bu genetiğiyle oynanmış buğday türlerinden bazıları şunlardır:
• Dariel
• Tahırova
• Sagittario
• Golia
• Prostar
Bu hibrit tohumlar ve bunlardan üretilen unlar, sağlık açısından ciddi tehditler oluşturabilir. Bugün, yılda yaklaşık 1 milyar 250 milyon ton buğday tohumu Amerika’dan ithal edilmektedir.
⸻
Ata Tohumlarımız
Oysa Anadolu ve Mezopotamya’nın verimli topraklarında binlerce yıldır yaşayan ata tohumlarımız hâlâ mevcuttur. İşte bunlardan bazıları:
• Siyez (Hitit buğdayı olarak da bilinir)
• Karakılçık
• Masika
• Karacadağ buğdayı
• Pehlivan
• Kızıltaş
Bu doğal buğdaylar hem sağlık açısından daha güvenli hem de besin değerleri açısından çok daha zengindir.
⸻
Ekmek Pişirme Teknikleri ve Maya
Ekmek hamurunun pişirilmesi, tarih boyunca çeşitli yöntemlerle gelişmiştir. İlk olarak hamurun kızgın taşlar üzerinde pişirildiği, ardından demir işçiliğinin gelişmesiyle “saç” kullanıldığı bilinmektedir. Tandır, Orta Doğu ve Ön Asya’da ekmek pişirme geleneğinin temel taşı olmuştur ve hâlâ vazgeçilmezliğini sürdürmektedir. Fırınlar ise tandır tekniğinin modernize edilmiş versiyonlarıdır.
Mayalama işleminin kökeni ise Mısır’a dayanır. Yaklaşık 4000 yıl önce Mısırlılar tarafından keşfedilen bu teknik, daha az miktarda buğdayla daha hacimli ve daha lezzetli ekmekler yapılmasına imkân sağlamıştır. Bugün dünyada mayasız ekmek üretimi neredeyse yok denecek kadar azdır.
⸻
Gastronomi Yazarı ve Danışman Chef
Mehmet Kudat
