Önümüzdeki yıllarda gastronomi sektöründe en hızlı büyüyecek alanlardan birinin konteyner restoranlar ve food truck (seyyar restoran) konseptleri olacağını düşünüyorum. Bugün konserlerde, festivallerde ve açık hava etkinliklerinde sıkça gördüğümüz bu işletmeler, yakın gelecekte şehir yaşamının da önemli bir parçası haline gelebilir.
Bunun en büyük nedeni ise artan işletme maliyetleri ve özellikle astronomik seviyelere ulaşan kira bedelleridir. Bugün birçok şehirde aylık 1 milyon, 2 milyon hatta 2,5 milyon TL kira ödeyen restoranlar bulunuyor. Bu rakamlarla işletmelerin ayakta kalması her geçen gün daha da zorlaşıyor. Sektörde yıllardır faaliyet gösteren birçok esnaf ve yatırımcı bu yükün altında eziliyor.
Avrupa’nın birçok ülkesini gezme ve restoran sektörünü yerinde inceleme fırsatım oldu. Orada da elbette kira maliyetleri var; ancak çoğu işletmede aylık 5 bin ila 10 bin avro seviyelerini aşmayan kiralarla karşılaşıyoruz. İşletmeler, yüksek maliyet baskısı altında ezilmeden daha sürdürülebilir bir yapı kurabiliyor.
Türkiye’de ise mevcut kira artışları bu şekilde devam ederse, birçok restoranın kapısına kilit vurmak zorunda kalması kaçınılmaz olabilir. Bu nedenle yatırımcıların daha düşük maliyetli, taşınabilir ve esnek işletme modellerine yönelmesi sürpriz olmayacaktır.
Konteyner restoranlar ve food truck konseptleri; düşük yatırım maliyeti, esnek lokasyon seçeneği ve daha yönetilebilir giderleri sayesinde geleceğin en güçlü gastronomi yatırımları arasında yer almaya aday görünüyor. Değişen ekonomik koşullar, restoran sektörünü de yeni çözümler üretmeye zorluyor. Geleceğin kazananları, değişime en hızlı uyum sağlayan işletmeler olacaktır.
Restoranlardaki Fiyat Artışlarının Asıl Nedeni: Yüksek Kiralar
Son dönemde restoran ve kafelerde yaşanan fiyat artışları vatandaşın da işletmecinin de en çok konuştuğu konuların başında geliyor. Birçok kişi menü fiyatlarını eleştiriyor; ancak bu artışların arkasındaki en büyük nedenlerden biri, kontrol edilemez seviyelere ulaşan iş yeri kiralarıdır.
Bugün birçok işletme, her yıl olağanüstü kira artışlarıyla karşı karşıya kalıyor. Oysa dört duvar bir işletmenin kirasının bu kadar kısa sürede katlanarak artmasının ekonomik olarak sürdürülebilir bir açıklaması yoktur. Türkiye’de kira bedelleri birçok bölgede işletmelerin taşıyamayacağı seviyelere ulaşmış durumda.
Restoranlarda pişen her ürün, kahve çeşitleri, içecekler, et ürünleri ve menüde yer alan tüm lezzetler bu maliyetlerden doğrudan etkileniyor. İşletmeci artan kira yükünü karşılayabilmek için ister istemez bu maliyeti ürün fiyatlarına yansıtmak zorunda kalıyor. Sonuç olarak hem esnaf zorlanıyor hem de vatandaş daha yüksek fiyatlarla karşılaşıyor.
Elbette her semtin ve her bölgenin kendine özgü bir kira değeri olabilir. Ancak yıllık kira artışlarının bu denli yüksek seviyelere çıkması ne yatırımcıya ne de esnafa sürdürülebilir bir gelecek sunuyor.
Eğer bu gidişata kalıcı çözümler üretilmezse, birçok restoran ve kafenin faaliyetlerini sürdürmesi zorlaşacak, bazı işletmeler ise kapılarını kapatmak zorunda kalacaktır. Bu nedenle iş yeri kiraları konusunda ilgili kurumların ve yetkililerin, hem işletmeleri hem de tüketiciyi koruyacak adil ve sürdürülebilir çözümler geliştirmesi büyük önem taşımaktadır.bu yazıyı profesyonel ce istiyorum
Chef Mehmet Kudat
Gastronomi Yazarı ve Danışman Şef
