Bir Mandalinanın Anlattıkları
Kışa Yakışan Hafif Bir Tatlı ve Mutfağın Gerçekleri
Chef Mehmet Kudat
Gastronomi yalnızca tabakta lezzet yaratmak değildir; mevsimi okumak, bedeni yormadan doyurmak ve ürüne saygı duymaktır. Kış aylarında mutfakta çalışırken bu denge daha da önemlidir. Çünkü bağışıklık güç ister, mide ise hafiflik.
Mandalina, tam da bu noktada mutfağın en dürüst ürünlerinden biridir.
Kabuğunu soyduğunuz anda yayılan koku, bize mevsimi hatırlatır. Ne karmaşık bir tekniğe ne de maskelenmeye ihtiyacı vardır. Yeter ki doğru işlenmiş olsun. Ürün geliştirirken kendime her zaman şu soruyu sorarım:
“Bu yaptığım tatlı bedene ne katıyor?”
Bu mandalina tatlısı, o sorunun net cevabıdır.
Ağır kremalar, yoğun yağlar, fazla şeker bu reçetede yok. Mandalinanın kendi aroması, nişasta ile jölemsi bir yapıya bağlanır. İçinde bütün mandalina parçaları vardır; çünkü ben mutfakta ürünü saklamayı değil, ürünü göstermeyi tercih ederim.
Mandalina Jölemsi Tatlı Tarifi
(4–6 porsiyon)
Malzemeler:
Taze sıkılmış mandalina suyu: 750 ml
Mandalina (soyulmuş, bütün ya da iri parçalı): 4–5 adet
Toz şeker: 120–150 g
Mısır nişastası: 50 g
Su (nişastayı açmak için): 100 ml
Mandalina kabuğu rendesi: 1 çay kaşığı (isteğe bağlı)
Yapılışı:
Mandalina suyunu ve şekeri tencereye alın, orta ateşte şeker eriyene kadar ısıtın.
Ayrı bir kapta nişastayı suyla tamamen pürüzsüz hale getirin.
Isınan mandalina suyuna nişastayı yavaşça ekleyin, sürekli karıştırın.
Karışım jölemsi bir kıvam aldığında mandalina parçalarını ilave edin.
1–2 dakika daha kaynatmadan karıştırın ve ocaktan alın.
Kaselere dökün, oda sıcaklığında soğuttuktan sonra buzdolabında dinlendirin.
Bu noktada önemli olan detay şudur:
Kaynatmak değil, bağlamak.
Aşırı ısı C vitamini kaybına yol açar; bu nedenle kontrollü pişirme esastır.
Neden Bu Tatlı?
Bu tatlı;
Yüksek C vitaminiyle bağışıklığı destekler
Yağ içermediği için mideyi yormaz
Doğal meyve şekeriyle tatlı ihtiyacını dengeler
Jölemsi yapısıyla sindirimi rahatlatır
Bir dilim pastadan daha iddialı görünmez belki ama kış ayları için çok daha doğru bir tercihtir.
Gastronominin geleceği; daha az gösteriş, daha çok bilinçtir.
Ve bazen en güçlü mesaj, en sade tatlıda saklıdır.
Bir mandalina…
Doğru teknikle, doğru niyetle işlendiğinde sadece bir tatlı olmaz;
bir duruş anlatır.
Gastronomi yazarı danışman
Chef Mehmet Kudat
[27/1 11:18] Mehmet Cheff: RAMAZAN: ZAM AYI DEĞİL, BEREKET VE VİCDAN AYIDIR
Ramazan ayı; kazancın değil paylaşmanın, tüketimin değil dayanışmanın öne çıkması gereken mübarek bir dönemdir. Özellikle turizm ve gastronomi sektörünün bu süreçte sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmesi büyük önem taşımaktadır.
Ramazan ayı, İslam kültüründe yalnızca oruçla sınırlı bir ibadet dönemi değildir. Aynı zamanda bereketin, yardımlaşmanın, gönüllerin birleştiği; toplumsal vicdanın canlandığı mübarek bir zaman dilimidir. Ancak son yıllarda ne yazık ki bu kutsal ay, bazı kesimler tarafından fiyat artışlarının meşrulaştırıldığı bir döneme dönüştürülmektedir.
Oysa Ramazan; kazanç hırsının değil, paylaşma ahlakının ayıdır.
Özellikle turizm ve gastronomi sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin bu süreçte ticari kazançtan ziyade sosyal sorumluluğu ön planda tutması gerekmektedir. Zekât ve fitrelerin gerçek ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması, evine gıda ve et girmekte zorlanan ailelerin desteklenmesi Ramazan’ın ruhuna en uygun davranış olacaktır.
Gösterişli sofralar yerine paylaşılan sofralar kurulmalı, iftarlar komşularla, dostlarla ve ihtiyaç sahipleriyle birlikte yapılmalıdır. Çünkü Ramazan; bereketin paylaşıldıkça arttığı, gönüllerin doyduğu bir aydır.
Elbette dünyanın farklı bölgelerinde yardıma muhtaç insanlar vardır. Ancak önceliğimiz kendi ülkemizde yaşayan vatandaşlarımızın hanelerine destek ulaştırmak olmalıdır. Evde aç varken komşuya, komşu açken uzak diyarlara yardım etmek vicdani bir dengeyi yansıtmamaktadır. Yardımlaşma önce yakından başlamalıdır.
Biz gastronomi şefleri, turizm çalışanları, aşçılar federasyonları ve sivil toplum kuruluşları olarak; hayır kurumlarıyla iş birliği içerisinde bu yardım süreçlerinde aktif rol almaya hazırız. Amacımız, Ramazan’ın gerçek ruhunu yaşatmak ve toplumda dayanışma kültürünü güçlendirmektir.
Ramazan’ı zamlarla değil; merhametle, paylaşmayla ve bereketle hatırlayalım.
Chef Mehmet Kudat
Gastronomi Yazarı & Şef
Kış Sofrasında Bir Direnç Noktası: Mandalina Tatlısı
