Yazan: Erdal Lingo
Dışarıdan bakınca her şey mis gibi…
Camlar parlak, tabelalar ışıklı, dekor tam gaz.
“Ne mekân yapmışlar be!” diyorsun.
Ama kapının ardına bir geçiyorsun…
Bir bakıyorsun mutfak bodrumda. Merdivenden in, kafanı eğ, nefesini tut…
İnsan kendine soruyor:
“Bu kadar para dışarıya mı harcanır, yoksa yemeğin piştiği yere mi?”
Hani derler ya, “Evin kalbi mutfaktır” diye…
Aynı şey restoran için de geçerli kardeşim.
Sen mutfağı yerin altına gömersen, o işletmeden ne hayır gelir?
Aşçıyı karanlığa sıkıştırırsan, o yemek nasıl ışık saçar?
Bak açık söylüyorum:
Bu işte bir terslik, bir ayarsızlık var.
Duygusal kısmı şu…
Bu mutfakta çalışan insanlar da evine ekmek götüren, alın teri döken, aç susuz saatlerini bu sıcak ocaklara veren emekçiler.
Adam nefes alamıyor, dizine masa çarpıyor, tavana başı değiyor.
Sonra çıkıyorsun diyorsun ki:
“Bizim restoran çok kaliteli.”
Kusura bakma ama kalite; altın varaklı kapıda değil, ocağın başındadır.
Tatlı sert söyleyeyim…
Bir işletme, mutfağa verdiği değer kadardır.
Dışarıya 1 milyonluk dekor yapıp aşçıyı merdiven altına sıkıştıran işletme, ne kadar parlak görünürse görünsün, içi boştur.
Boş teneke gibi gürültü yapar ama dolu değildir.
Halk diliyle söyleyeyim:
Mutfak adam yerine konmuyorsa, gözümde o mekanın hiçbir kıymeti yoktur.
Yemeği yapanın yüzü gülmüyorsa, o tabağın da tadı olmaz.
Bodrumda tutulan mutfaktan çıkan yemek, müşteri masasında nasıl yıldız olsun?
İşin özü şu:
Mutfak yer altına değil, baş üstüne yakışır.
Aşçı gölgede değil, ışıkta çalışmalı.
İşin sahibi de bunu görmeli, bilmeli, öğrenmeli.
Herkes dekoru konuşuyor ama unutmayın:
Bir mekânı ayakta tutan masa sandalye değil, mutfaktaki yürektir.
Eğer bir gün Türkiye’de gastronomi gerçekten büyüyecekse, önce mutfaklar büyüyecek.
Merdiven altında değil, baş köşede.
Benim sözüm budur.
Tatlıdır ama içi serttir.
Çünkü doğrusu budur.
